檸檬酸

       簡(jiǎn)介無(wú)水檸檬酸是動(dòng)植物體內的一種天然成分和生理代謝的中間產(chǎn)物，也是食品、醫藥、化工等領(lǐng)域應用*廣泛的有機酸之一。它是無(wú)色透明Chemicalbook或半透明晶體，或粒狀、微粒狀粉末，無(wú)臭，雖有強烈酸味，但令人愉快，稍有后澀味。在溫暖空氣中漸漸風(fēng)化，在潮濕空氣中微有潮解性。

　　在食品工業(yè)的應用無(wú)水檸檬酸被稱(chēng)為**食用酸味劑，我國GB2760—1996規定為允許使用的食品用酸度調節劑。在食品工業(yè)上極廣泛地用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、螯合劑等，其具體用途，不勝枚舉。1.飲料據國內外統計，飲料工業(yè)消耗檸檬酸占總檸檬酸生產(chǎn)總量的75%～80%。

檸檬酸是果汁天然成分之一，不僅能賦予水果風(fēng)味而且還有增溶、緩沖、抗氧化等作用，使飲料中糖、香精、色素等成分交融協(xié)調，形成調和口味和香氣，能增加抗微生物防腐效果。所以，很廣泛地用于配制各種水果型軟飲料，例如水果型汽水一般加酸量在0.10%～0.25%之間。對于不充CO2的飲料，例如水、果汁、糖、酸、色素、香精混合物，檸檬酸用來(lái)調節pH到一定酸度，使產(chǎn)品滴定酸度在0.25%～0.40%之間。對于果肉型固體飲料粉，檸檬酸添加量可增至1.5%～5.0%。近年來(lái)隨著(zhù)城鄉人民生活水平不斷提高，各種飲料需求量大幅度增加，可以預測今后飲料工業(yè)檸檬酸用量將大幅增加。2.果醬與果凍檸檬酸在果醬與果凍中的作用與在飲料中相類(lèi)似，主要調節產(chǎn)品pH和賦Chemicalbook予產(chǎn)品酸味，pH必須調節到*適于果膠凝結的很窄的范圍內。按所使用的果膠的不同類(lèi)型，可限制pH在3.0～3.4之間。在果醬生產(chǎn)中可改進(jìn)風(fēng)味和防止蔗糖結晶析出發(fā)砂的缺陷。3.糖果檸檬酸加到糖果中可增加酸味并防止各種成分氧化以及蔗糖結晶析出。一般酸味糖果可含2%檸檬酸。煮糖后，在糖膏冷卻過(guò)程中將檸檬酸和色素、香精等一并加入。果膠軟糖等生產(chǎn)中檸檬酸能調節酸味和增強凝膠強度。無(wú)水檸檬酸用于口香糖和粉末食品。

4.冷凍食品檸檬酸具有螯合及調節pH的特點(diǎn)，可以加強抗氧化劑作用和使酶失活，能較可靠地保證冷凍食品的穩定性。檸檬酸單獨或與異抗壞血酸結合使用，有助于延長(cháng)冷凍魚(yú)和貝類(lèi)的保存期，它可以使那些能引起魚(yú)類(lèi)腐敗和貝類(lèi)變質(zhì)的酶系失活并螯合微量元素。海鮮品冷凍前一般要浸泡在0.25%檸檬酸和0.2%異抗壞血酸溶液中，有利于保鮮冷藏。對于鮮豬肉保鮮、防止腐敗也有效果。檸檬酸也能抑制冷凍水果顏色和香氣變壞，這也是抑制水果內酶系和防止微量元素氧化的表現，例如：0.1%～0.3%檸檬酸與0.001%～0.002%異抗壞血酸配合是有效的。